Istanbul, – Yeditepe Üniversitesi’nin Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün Başkanı Prof. Dr. Sibel Özilgen ve yardımcısı, yiyeceklerin görsel unsurlarının tüketici davranışlarını ne şekilde etkilediğini incelemeye aldı. Araştırma neticesinde, görsel unsurların kullanımı ile hem karbon emisyonunun azaltılabileceği hem de tüketicilerin sürdürülebilir gıda seçeneklerine yönlendirilebileceği belirlendi. Prof. Dr. Özilgen, “Görsel olarak katmanlı hale getirilen sütlaç bu duruma örnek gösterilebilir. Bu yöntem sayesinde sütlacın karbon salınımı tam yüzde 31 oranında azaldı. Ayrıca, bu sunum şekli tüketiciler tarafından daha fazla tercih edildi” ifadelerini kullandı.
Prof. Dr. Özilgen, yiyeceklerin görsel yapısının tüketici tercihlerinde büyük bir rol oynadığını belirterek şunları dile getirdi: “Yumuşak, çıtır ve köpüklü dokular gibi unsurlar, insanların ilgisini daha fazla çekmektedir. Bu dokuları etkin bir şekilde kullanarak daha çevreye dost yemekler oluşturmak olasıdır. Böylelikle tüketicileri sürdürülebilir ürünlere yönlendirmek mümkün hale geliyor. Çoğunlukla yiyeceklerin tadına bakmadan satın alıyoruz. Süpermarketlerde, çevrimiçi siparişlerde veya restoran menülerinde seçim yaparken görsellere odaklanıyoruz. Beyin, bir yiyecek gördüğünde hafızada yer edinmiş verilerle onu otomatik olarak algılıyor. Burada, bir gıdanın karbon salınımı yüksek olan ana malzemeleri azaltıp, daha düşük karbon salınımına sahip malzemelerin farklı dokularını bir araya getirerek katmanlı görsel tasarımlar oluşturduk ve bu şekilde beyin algısını yönlendirmeye çalıştık. Hatta gelenekselleşmiş bir tat olan sütlaç üzerinde dahi bu yaklaşımımız başarılı oldu. Böylelikle tüketicilerin sürdürülebilir seçimler yapabileceklerini gördük ve bunu herhangi bir indirim veya çevre dostu mesaj olmadan gerçekleştirebildik.”
“Gıdalardan artakalan kabuk, sap ve köklerin toprağa kazandırılması gerektiğini” belirten Prof. Dr. Özilgen, pek çok kişinin patates kabuklarını kızartarak değerlendirmesinin çevre dostu olmadığını vurguladı. “Patates kabuğunu kızartırken harcanan su, diğer malzemeler ve enerji, düşündüğünüzden çok daha fazla karbon salınımına sebep oluyor. Bunun yerine kompost yaparak bunları toprağa geri kazandırmalıyız” diye ekledi.
Bitkisel gıdaların her zaman çevre dostu olduğunu düşünmenin yanıltıcı olabileceğine dikkat çeken Prof. Dr. Sibel Özilgen, pirincin küresel tarımsal metan emisyonlarının yüzde 30’unu oluşturduğunu hatırlattı. Seçimlerin daha dikkatli yapılması gerektiğini savunan Prof. Dr. Özilgen, “2030 yılına kadar pirinç tarlalarından kaynaklanan sera gazı emisyonlarının yüzde 60 artması bekleniyor. Bu nedenle bilinçli tercihler yapmalıyız” dedi.
Prof. Dr. Özilgen, yerel ürünlerin hem yöresel halk hem de ekonomi için büyük bir değer taşıdığını belirtirken, bu ürünlerin her zaman çevre dostu olmayabileceğini de belirtti. “Bu ürünler teknolojik destekten yoksunsa, yanlış tarım uygulamaları nedeniyle daha fazla karbon salınımına neden olabilir” ifadelerini kullandı.
Gıda güvenliği açısından risk taşımayan ancak görünüm açısından dezavantajları bulunan gıdalar hakkında da konuşan Prof. Dr. Özilgen, “Görünümü mükemmel olmayan meyve ve sebzelerin gıda tüketim zincirine dahil edilmesi için teşvik edilmesi gerekiyor. Tüketicinin bu konuda bilinçlendirilmesi ve alternatif yöntemlerle ilgili eğitilmesi çok önemlidir” dedi. Özellikle yumuşamış bir muz, ezilmiş bir armut veya kararmış bir patlıcan gibi ürünlerin tat ve dokularından faydalanarak sürdürülebilir tarifler oluşturulabileceğine vurgu yaptı. Ayrıca son kullanma tarihi yaklaşan ürünlerin ilk olarak satın alınması ve tüketilmesi gerektiğini ifade etti. Bu noktada yetkililere, gıda mühendislerine ve eğitimli şeflere büyük görev düştüğünü belirtti.
